Pataca
Patacas
Clasificación científica
Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orde: Solanales Familia: Solanaceae Xénero: Solanum Especie: S. tuberosum
Nome binomial
Solanum tuberosum L.

A pataca ( pronunciación (axuda · info)), baloca^[1][2], batata^[3] ou castaña da terra é o tubérculo da planta da pataca ou pataqueira^[4] (Solanum tuberosum), unha planta da familia das solanáceas, orixinaria de América do Sur e cultivada en case todo o mundo polo seu tubérculo comestíbel.

Con frecuencia adóitase citar como endémica dos Andes nunha área que coincide aproximadamente co sur do Perú^[5], onde foi cultivada e consumida polo menos dende o VIII milenio a.C. ^[6], porén dende hai séculos a planta é cultivada noutras latitudes dando lugar a diversas variedades de patacas.

En Galicia a maior zona de produción do tubérculo é a comarca da Limia, de cuxo comercio procede a principal fonte de ingresos da comarca. En Vilalba (Terra Chá) e Coristanco (comarca de Bergantiños), cultivan a pataca como complemento dos ingresos da actividade agraria e do autoconsumo, resultando un produto de grande sona e calidade en feiras e mercados.

Etimoloxía |

Patacas de cores (en Chile)

A palabra galega pataca vén do castelán patata. A Real Academia Española di que á súa vez a palabra castelá é un cruzamento léxico do taíno batata 'pataca doce' e a palabra quechua papa 'pataca'. Isto indica probablemente que nun principio pensouse que a pataca era unha variedade da batata, malia non gardar ningún tipo de parentesco entre ámbalas dúas plantas. Ademais de pataca, en moitas zonas de Galicia chámaselle "castaña", "castaña de terra" ou "castaña da mariña", seguramente debido a que as propiedades alimentarias eran semellantes ás da castaña, desprazando o consumo do froito do castiñeiro.^[7]

En moitas linguas, a palabra pataca provén de tartufoli, denominación italiana que se lle deu á pataca pola súa semellanza coa trufa (en italiano tartufo). Así pódense atopar noutras linguas palabras derivadas da verba italiana como krompir no esloveno, картоф (kartof) no búlgaro, картофель (kartofel) no ruso e kartoffel no alemán.

Noutras linguas o nome común para o tubérculo é "mazá de terra": pomme de terre en francés, aardappel en neerlandés, תפוח אדמה en hebreo (a miúdo escrito como פוד), e erdapfel no alemán austríaco. Na lingua finesa existen un termo semellante para a pataca, a cal é chamada peruna, termo que provén do antigo sueco jordpäron "pera de terra". Durante o século XVI, o termo francés pomme de terre foi traducido literalmente a outras linguas conforme a introdución da pataca se espallou por toda Europa. Na lingua polaca a pataca chámase ziemniaki, ovak zemiak en eslovaco.

Orixe |

Follas e flores da pataca

Cultivada no Perú desde o VIII milenio a.C., o berce da pataca estivo na fronteira peruano-boliviana pero a man e intelixencia incaicas tiveron moito que ver na multiplicación das súas variedades. Foron tamén eles os que desenvolveron a técnica para deshidratala, e apreciárona máis porque resiste moito tempo de almacenamento.

Segundo Santiago Antúnez de Mayolo, os poboadores do Imperio inca comían as patacas coa casca, porque estaban convencidos de que pelalas provocaba nelas un terrible pranto.

Cando os conquistadores chegaron a Sudamérica, ao principio rexeitaron o tubérculo, porque crían que se trataba dun vexetal velenoso. Esta non sería a única acusación á que se enfrontarían as patacas, das que se dixo que eran fonte de luxuria, de lepra e doutras desordes e enfermidades. Os escoceses negáronse inicialmente a comela polo simple feito de non a atopar mencionada na Biblia.

A pataca foi introducida en Europa en 1573, e cara finais do século xa era un alimento común en Italia, Alemaña, Polonia e Rusia. Non en Francia onde só a beleza das súas flores permitiu que permanecese. Segundo se di, María Antonieta converteunas en adorno favorito para o seu cabelo. Hoxe a pataca é un dos cultivos máis importantes do planeta.

O cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, describiuna en 1550 e crese que foi el quen a trouxo a España en 1554 como achado. En 1573 cultivouse no Hospital de Sevilla para alimentar os enfermos. Chegou a Roma no 1588; o naturalista Charles de l’Ecluse descríbea coma unha “pequena trufa” ou "tartuffoli". Seica foi levada a Inglaterra, desde a costa de Colombia, por Thomas Hariot cara a 1586, e máis tarde comezou a cultivarse en Irlanda aló polo século XVII. Neste século Europa sofre duras invernías que minguan a produción agrícola e a poboación sofre os estragos da fame. Isto incrementou a aparición das enfermidades e as guerras, reducindo sensiblemente a man de obra activa para o traballo agrícola. Estas dificultades prolongáronse durante o século XVIII, xerando a inestabilidade social e política de Francia. Neste contexto de fame e precariedade creouse a lenda en torno ao farmacéutico Antoine Parmentier, a quen se atribúe desacertadamente a popularización do consumo da pataca.

A variedade da pataca medrou de xeito exponencial debido á hibridación dende o descubrimento deste tubérculo pola cultura occidental.

Descrición |

S. tuberosum é unha planta anual, de talo erecto, que pode medir ata 1 m de altura. As súas follas son compostas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con graos variables de pilosidade. As flores teñen forma de estrela e os seus pétalos están fusionados. A cor da flor pode ser branca, rosada ou violeta co centro amarelo. O seu froito é unha baga verde, de forma semellante a un tomate pero moito máis pequeno, que contén no seu interior unhas 400 sementes. A parte que se consome é un tubérculo, é dicir, un engrosamento subterráneo dos talos que serve para almacenar substancias de reserva.

Os tubérculos están cubertos por unha exoderme que aparece ao romper a epiderme que vai engrosándose co tempo. Sobre a súa superficie existen "ollos", afundimentos para resgardar as xemas vexetativas que orixinan os talos, que están dispostas de forma helicoidal. Ademais, hai orificios que permiten a respiración, chamados lenticelas.

Condicións de cultivo |

As condicións de cultivo varían dependendo da especie e da variedade, pero en xeral dáse mellor en terras con alto contido en humus. A temperatura adecuada varía entre os 10 e 25 °C. Non soporta temperaturas inferiores aos 0 °C e a xeada quéimaa a -5 °C. No seu lugar de orixe, Perú, este tubérculo plántase en altitudes de ata 4.200 metros. Perú é o país que máis variedades ofrece, cerca de catro mil.

A produción anual a nivel mundial estimouse en 300 millóns de toneladas (ano 2000). China converteuse no maior produtor de pataca ao desaparecer a Unión Soviética.

Conservación |

De xeito tradicional o almacenamento da pataca faise en zonas secas e sen humidade, en cestos, bolsas ou sacos de tecido e a resgardo da luz, nun proceso chamado conservación por deshidratación. Nas explotacións industriais faise en cámaras de frío. O tratamento en frío da pataca produce unha redución do amidón a azucre debido ás encimas da propia pataca, nun proceso chamado edulcoración por frío. Estas patacas conservadas en frío ao ser fritidas ou enfornadas a máis de 250 graos fahrenheit ou 120 graos centígrados recompoñen eses azucres e aminoácidos libres en acrilamida, que é considerada unha molécula potencialmente canceríxena^[8].

Composición |

Tendo en conta que a composición sofre variacións dunhas especies a outras (e tamén depende da terra de cultivo), a pataca componse aproximadamente dun 75% de auga, 2% de substancias nitroxenadas, 0,15% lípidos, 20% de fécula e 1% de celulosa. En determinadas condicións, a pataca acumula un alcaloide, chamado solanina, que lle dá un sabor amargo e unha coloración verdosa. Esa parte verde débese eliminar, pois non é saudable.

Outros usos |

• Vodka


• 
  Chuño: subproduto da pataca que se obtén por conxelación.

A pataca en Galicia |

Distribución das zonas de produción da IXP Pataca de Galicia      Subzona de Bergantiños      Subzona da Terra Chá-A Mariña      Subzona de Lemos      Subzona da Limia

A primeira referencia do cultivo da pataca en Galicia remóntase a 1607, ano no que foron sementadas na horta do mosteiro de Herbón (Herbón, Padrón), tal e como aparece rexistrado nas memorias do arcebispado de Santiago, do cardeal Jerónimo de Hoyo,^[9] porén o cultivo xeneralizado da pataca non tomaría importancia ata a segunda metade do século XVIII.

Os primeiros rexistros do cultivo correspóndense con preitos entre campesiños e perceptores do décimo, principalmente na provincia de Lugo. As primeiras citas aparecen nos concellos de Viveiro (1736), Paradela (1756), Vilalba (1760) etc, comezando a xeneralizarse a partir do ano 1770.

A orixe destes preitos vén do feito de que a pataca, coma outros froitos menores, tratábase dun cultivo non fiscalizado, é dicir, os campesiños non estaban obrigados a pagaren polo seu cultivo, motivo polo que os perceptores non estaban dispostos a que este cultivo se espallase ao longo do campo galego. O primeiro preito pola cuestión de décimo das patacas remóntase ao mes de decembro do ano 1736. Nel o párroco de Bravos (Ourol) querelouse cos seus fregueses xa que estes dábanse en cultivar, sen decimar, "unha especie de froita que chaman castaña mariña ou criadillas."

O catastro de Ensenada (1749-53) reduce o seu cultivo a un feixe de parroquias da provincia de Ourense. Cara a 1800 Lucas Labrada sinala que o cultivo das patacas se estendeu amplamente a raíz da crise cerealeira, gravísima de 1768-69, aínda que se equivoca cando afirma que antes desa data só se coñecía a planta na noutrora existente provincia de Mondoñedo, pois viuse que hai constancia documental do seu cultivo con anterioridade a eses anos en Lugo e Ourense. A pataca comezou a substituír paulatinamente a castaña como un dos alimentos básicos da alimentación dos galegos, especialmente no mundo rural, e por iso nalgúns sitios comezou a chamarse castaña da terra.

Desde 1996 existe en Galicia a Denominación Específica Pataca de Galicia ^[10], que ampara a producida nas zonas de Bergantiños (A Coruña), Terra Chá-A Mariña (Lugo), Lemos (Lugo) e A Limia (Ourense). A produción amparada por esta Denominación ascende progresivamente desde as 4.000 toneladas do ano 2000 ata as 7.004 toneladas collidas en 2008 ^[11], cun valor superior ó millón e medio de euros [2].

A pataca na cultura popular galega |

Se na noite de San Xoán se deixa na ventá unha pela de pataca, á mañá seguinte estará engurrada debuxando a letra pola que comeza o nome do futuro marido.

Para alivia-la dor das queimaduras ou das cordaduras dos pés ou mans, é bo poñer cataplasmas feitas cos vástagos novos da rama da pataca ou feitas coa polpa cocida.

• 
  Polo que teño probado/ o comer fai o carauter,/ despois de comer patacas/ non vin de bo xenio a naide.

Galería de imaxes |

Plantas de pataca.  Carroza deseñada con patacas na Festa da pataca de Coristanco.  Cesto de patacas na Festa da Pataca de Coristanco de 2005.  Prato de patacas.

Notas |

Véxase tamén |

Vexa a entrada do Galizionario acerca de  pataca

Wikispecies posúe unha páxina sobre:  Pataca

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Pataca

Outros artigos |

• Escaravello da pataca


• A pataca na cultura popular galega

Ligazóns externas |

• https://web.archive.org/web/20100216052615/http://www.nivaa.nl/pt/a_nivap/downloads